丹後 冬の味覚「蟹」

丹味探求
間人蟹 たいざがに

幻の蟹と言われる「間人蟹」
松葉ガニの最高級ブランド「間人蟹」。
丹後半島沖の蟹の漁場まで、2・3時間で行ける最も近い「間人港(たいざこう)」で水揚げされるものだけに与えられるブランド名です。
間人漁港では、小型船5隻が丹後半島沖で「日帰り操業」を行っています。他の大型船で数日間帰港しない漁とは違い、獲れたて新鮮な蟹が水揚げされます。
但し、小型船での漁の為、一日の水揚げ量も限られてきます。
また、冬の日本海は海が荒れる事が多く、小型船では安定した水揚げが保証できない為、「幻の間人蟹」と言われています。
蟹に付けられている「緑色のタグ」が、間人蟹の証。間人漁港の名はもちろん、漁船名も書かれています。

間人がに 選別作業間人がに 仲買人

1).5隻の舟からおろされた「間人蟹」は鮮度を保つため、素早く選別作業に入ります。
間人蟹が屈指のブランド蟹である理由は、鮮度が良いという以外にも、選別基準が高いこともあります。

2).市場の中でも比べるものがないくらい、高値で取引される“間人蟹”が厳しい目を持つ仲買人たちにより競り落とされます。

茹でガニへのこだわり、難しさ 『京都府の現代の名工』を受賞したオーナーの父親から受け継がれた秘伝の味
茹で上げる事が出来るカニは、鮮度具合、キズ等がないか身質の状況を確認する。
つまり、一級品だけを茹で上げる。
一匹ずつを丁寧に水洗いをして釜に入れるのだが、茹でる時間や塩分割合を間違えない様、絶品の茹でガニに仕上げる。
カニ質は甘く、カニ味噌は上品でくどくないコクと香りがある。
岩木 貞倫

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